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Esencia y Secretos de... la Cocina

Nombre del Autor: Denise Pini Rosalem da Fonseca

fonsecas@domain.com.br

Palabras-clave: I. Historia. II. Recetas. III. Ecuador.

Minicurrículo: Arquitectura por la Universidade Federal do Rio de Janeiro en 1980, concluyó la maestría en Latin American Studies en la University of Houston en 1991 y el doctorado en Historia en la Universidade de São Paulo en 1997. Su investigación, del área de Historia social comparada y Antropología cultural, incluye Jamaica, Cuba, Bahia y el Ecuador, con énfasis en resistencia social e identidades culturales. Utiliza la meta ficción historiográfica, género posmoderno que busca llenar los vacíos dejados por la Historia a través del arte. Su libro, Secretos de Alacena, mereció una mención honrosa de la UNESCO. Publicada en mayo de 1999, De la Cocina de... Manabí recibió el primer premio del jurado internacional de la III Bienal de Diseño del Ecuado. En diciembre de 1999 publicó Esencia Cuencana.

Resumo: Coletânea de sete pequenas crônicas inscritas na nova meta-ficção historiográfica. A autora narra a história do trabalho que compartilhou com mulheres equatorianas em busca de preservar o seu patrimônio cultural intangível, entre 1998 e 1999. Na província de Manabí elas tentaram descrever e analisar os valores e os imaginários que modelam a identidade cultural da região. As crônicas, que foram o produto deste esforço, foram baseadas em fotos dos álbuns de família e em relatos dos cronistas do século XVIII, além de incluir receitas tradicionais, lâminas botânicas e fragmentos de história oral. Este trabalho é parte do livro de receitas De la Cocina de... Manabí, publicado em maio de 1999.

Resumen: Selección de siete pequeñas crónicas inscriptas en la nueva meta-ficción historiográfica. La autora narra la historia del trabajo que compartió con mujeres ecuatorianas en búsqueda de preservación de su patrimonio cultural intangible, entre 1998 y 1999. En la Provincia de Manabí, ellas trataron de describir y analizar los valores y los imaginarios que modelan la identidad cultural de la región. Las crónicas que resultaron de esto esfuerzo fueron basadas en las fotos de los álbumes de familias y en relatos de viajeros científicos del siglo XVIII, además de incluir recetas tradicionales, láminas botánicas y fragmentos de historia oral. Este trabajo es parte del recetario De la Cocina de... Manabí, publicado en Mayo de 1999.

Esencia y Secretos de... la Cocina.

Era una vez un grupo de mujeres, en el Ecuador, que andaba buscando maneras de replantear la idea de nación que vivía en las sociedades occidentales modernas. Ellas deseaban que todos pudiéramos nos sentir miembros de un mismo país, pero sin renunciar al derecho de ser un poco distintos unos de los otros. Puesto que en nuestras grandes - o pequeñas - naciones hasta la naturaleza, al diario nos enseña sus variadas caras, nada más natural que nosotros mantengamos por nuestras "patrias chicas" un especial amor filial. Este amor, lejos de excluir a los demás paisanos de nuestros corazones, nos une a ellos en la búsqueda de preservación de nuestras identidades culturales.

Manos a la obra, ellas se han puesto a separar los bordados y tejidos de las fotos, los corsés y vestidos antiguos de las revistas femeninas, las joyas y adornos domésticos de las imágenes de santos, hasta encontrar en el fondo de las arcas los cuadernos de recetas.

En esto punto hay que aclarar al lector que había otras escritoras que les mandaban noticias de otros mundos, como la brasileña Cora Coralina, la mexicana Laura Esquivel y la chilena Isabel Allende, que ya andaban conversando con las abuelas y revolcando sus guardados, para revelar cuentos de amor y humanidad que complementan con lujo y belleza el trabajo de la Historia.

Ellas sabían que al adentrar el mundo íntimo de los seres humanos habría el riesgo de revelar demasiado de su esencia y que el peligro de profanación de esto sagrado universo interior solamente se aleja cuando se confiere a la revelación la dimensión de servicio desinteresado a los demás. Así es que Historia y Vida - buscando apoyo en grandes empresas- dedicó el producto de su trabajo al establecimiento de talleres de capacitación para el trabajo en las provincias que retrató.

Entonces, teniendo aquellos cuadernos apretados contra el pecho, ellas subieron a sus habitaciones - donde tenían sus computadoras - para tratar de "tender sobre el río del Tiempo puentes de cristal", como diría César Andrade y Cordero en 1939; pero en lugar de usar versos como el poeta, ellas produjeron libros de historia cotidiana y antropología cultural disfrazados de recetarios.

Así nacieron Secretos de Alacena, De la Cocina de... Manabí y Esencia Cuencana, obras amorosas e apasionadas que buscan describir los elementos estructurales y fundadores de las identidades culturales; sus instrumentos y mecanismos de consolidación y mantenimiento y los legados de las construcciones humanas y sus relaciones sociales, todo esto organizado como una urdimbre para que el tejido de la cultura consubstancie obras que reflejan nuestros patrimonios culturales intangibles.

Trabajando con las fotos de los álbumes de familias manabitas de las décadas de 1920 a 1960, y con las crónicas de un jesuita alemán, ellas construyeron sus propias crónicas, que nada más eran que intuitivas tentativas de comprensión del universo interior de hombres y mujeres que, inmersos en una dada naturaleza, construyeron y mantuvieron los legados humanos que ellas deseaban tanto conocer.

En esto punto el lector ya debe estar cuestionándose sobre qué habrá resultado de esto intento y una cierta curiosidad sobre la provincia ya debería estar instalada. Suponiendo las dos cosas - lo que equivale a presumir la calidad del cuento - , pasamos a reproducir estas crónicas.

Nach Manabí

La cultura de un pueblo es el resultado de la dinámica interacción de los seres - portadores de las tradiciones y herederos del saber colectivo - y de la naturaleza que, a través de los elementos propios de cada región, alimenta la inventiva humana en búsqueda de supervivencia y felicidad. Por lo general, la mirada extranjera "hacia lo nuestro", que en alemán podría ser traducido por nach Ecuador, pone en perspectiva muchas de las ideas que forjamos en el recorrido de la ruta del autoconocimiento y de la construcción de la identidad.

Por otro lado, el observador de lo ajeno se enfrenta siempre con el problema de juzgar lo nuevo a partir de lo conocido, o, en otras palabras, mirar al "otro"a la luz de los invariablemente estrechos límites del "yo". Poder combinar estas dos perspectivas - la del observador y la del observado - es saltar las enormes distancias que apartan a los unos de los otros; pero sobre todo es redescubrir el conocido para vivirlo como si fuera nuevo.

Transcurría 1871 cuando Joseph Kolberg se dedicó - por razones económicas más que personales o científicas - a escribir el diario de su viaje desde Southampton hasta Quito, pasando por Panamá, Callao y Guayaquil. Sacerdote jesuita, profesor de la Escuela Politécnica y amigo personal del presidente García Moreno, Kolberg era miembro de un selecto grupo de eruditos que contribuyeron sistemáticamente, entre 1876 y 1884, para el perfeccionamiento de Nach Ecuador en sus cuatro reimpresiones. El relato está lleno de digresiones consideradas científicas para la época, sazonadas por valores humanos y criterios de clasificación que privilegian la naturaleza - minuciosamente descripta en su potencialidad de explotación económica - en detrimento del hombre ecuatoriano, soberano de un escenario magnífico.

Formado en la victoriosa ética protestante del flamante imperio alemán, Kolberg interpretó como ocio la sabia correspondencia de las rutinas de pesca y del trabajo en el campo, a los ritmos de las mareas y de los astros en el cielo. Duro con los hombres, silencioso sobre las mujeres, pero generoso y prolijo sobre la naturaleza, el jesuita sentó las bases de muchos de los conceptos e ideas que hasta hoy frecuentan nuestras mentes y corazones. Para el paradisíaco mundo tropical de la costa, desde Esmeraldas hasta Guayaquil - las "tierras bajas del Ecuador"- está reservado más de un cuarto del relato, que combina sus observaciones con investigaciones de sus amigos, aunque el autor no pasó sino tres días en Guayaquil, esperando por el transporte hacia Quito.

La paja toquilla y apreciados sombreros conocidos como "Panamá" - puesto que eran exportados a Europa desde ese lugar - constituye una de las primeras y más repetidas referencias a la producción artesanal manabita. Crítico de lo que no lograba comprender, Kolberg discutía la utilización del bambú - o caña guadúa - como principal elemento de construcción de viviendas en la región, al desconocer las seculares interacciones del hombre con su medio ambiente, reflejadas en la cultura. Centrado en las referencias de su universo conocido, Kolberg se encantó con la abundancia y vitalidad de los bosques de cacao, fuente de la mayor parte del chocolate producido en Alemania en aquel entonces.

Estaría justamente pasando frente a la costa manabita cuando se dedicó a describir los densos plantíos de caña de azúcar, arroz, plantas de café de hasta tres metros de alto, bananos de hasta diez, cargados con abundancia de frutos interrumpidos por magníficos cacaotales. Emocionado por el espectáculo de plenitud mundana, él trasciende sus vivencias al hablar de la espesa ramazón del mango, que se extiende por todos los lados en forma de corona rotunda; de las palmas, de esbeltos tallos triunfantes en el azul del cielo; de la piña y de la yuca, que se juntan para formar la densa vegetación, complementada por lianas y bromelias.

Sin embargo, el fabuloso recorrido por un entorno magistral y grandioso, más se asemeja a una película sin sonido o leyendas, donde el espectador espera, sin lograr conocer, los enredos humanos que jamás se explicitan plenamente. No se llega a profundizar en la existencia de los pescadores que, desde hace siglos, han realizado cotidianas faenas de preservación de la vida, de conocimiento de la naturaleza y de amor por los otros seres, sus compañeros de existencia. En los dibujos es posible ver sus canoas, sus redes, su disimulada presencia en los manglares, pero no se logra compartir sus dolores, sus tareas diarias o sus conquistas más importantes.

La mujer campesina, eje central de este universo mítico, no llega a ser convocada para hablar de su familia y de cómo alimenta el cuerpo y los sueños de los suyos con los elementos que la madre tierra, con la ayuda humana, ha puesto a la disposición de sus necesidades y habilidades. En Manabí, de banano e yuca se produjeron riquezas culturales, repitiendo y recreando técnicas que antecedieron a las abuelas y alimentaron hijos y nietos, grabando en las tradiciones las marcas que confieren identidad a los muchos que todavía vendrán a compartir esta visión de felicidad.

De esto nos ocuparemos de ahora en adelante.

Desde ollas enterradas

Dicen que quien visita Canuto, buscando en la calle principal todavía encuentra un pequeño restaurante donde se mantiene la tradición de cocinar en ollas enterradas, que garantizan el espesor de las menestras y preservan viva una de las técnicas casi olvidadas en toda la región. Más allá del indiscutible valor culinario y cultural de esta permanencia, el simbolismo que estos mágicos recipientes encierran vale un recorrido inicial por el mundo femenino, universo de preservación de valores humanos y generador de prácticas cotidianas que han moldeado la cultura.

Desconozco el porqué, pero cuando pienso en ollas enterradas, lo primero que se me ocurre son pociones mágicas preparadas por mujeres de grandes poderes, en rituales que se repiten desde tiempos inmemorables y cuyas rutinas están cuidadosamente grabadas en libros mantenidos por grupos femeninos, generación tras generación. Sensación semejante - o quizás complementaria - me causa el respeto de una amiga manabita por el "libro rojo" de su mamá, un recetario que ha acompañado la historia de la familia y la vida de sus miembros por muchas décadas.

Casi como sacerdotisas, al establecer puentes entre lo mundano y lo sagrado, las mujeres traen para nuestro entorno - muchas veces disimuladamente pragmático - la belleza y magia de un universo pleno de bendiciones divinas. Si estuviéramos en la Europa meridional, podríamos hablar de las brumas que circundan los templos emanantes de las cosmovisiones que, a través de legiones de iniciados, preservan la mentalidad de una sociedad. Pero en Canuto, lo que provoca una visión difusa y mística de la iglesia matriz - que todavía corona la plaza - es el polvo que, en tiempos de sequía, se levanta con el tráfico de autos en la carretera que pasa a su costado.

Cuenta una novelista europea que las mujeres, con sus mantillas en la mano camino a la misa en el amanecer de cada día, son consideradas sagradas, al transportar hacia el mundo valores transcendentales como la dignidad humana y la certidumbre de la permanencia de la identidad cultural. Tropicalizada la idea, creo que lo mismo se aplica a aquellas que bajan las gradas de la matriz de Bahía, al final de cada misa dominical.

Todos sabemos que el proceso de iniciación de los poderosos druidas, chamanes o mediadores de distintas tradiciones es siempre largo y está basado en actos de estricta disciplina, gran humildad y cotidiana renuncia. Si de hecho se hicieron sacerdotisas, o cosa semejante, es apenas posible intuir; sin embargo, es cierto que para muchas de las mujeres de ahí, desde temprana edad la libertad de gestos debió ceder espacio a la estética, y la levedad de la niñez se sometió a la rigidez de las expectativas adultas.

Durante mucho tiempo, el flujo gracioso del presente de la niña nada más fue que el marco del futuro y la promesa de plenitud en la vida de mujer adulta, como en el cuento del patito feo que un día se transforma en un magnífico cisne.

"Una olla bien puesta te gana la mitad de la apuesta" (GILLER DE LOOR, 1974)

Parece que los verdaderos enredos humanos comienzan luego del tradicional "y fueron felices para siempre". Dando vueltas a esta idea me asombré con la inmensa cantidad de riesgo que se instalaría en la sociedad, no fuera el amor juvenil acompañado de la sabia aceptación de ciertas reglas del juego, claramente establecidas en la cultura.

Cuando los naipes se ponen sobre la mesa, y el deseo de triunfo se instala en los corazones, es prudente conocer el valor de las fichas de que cada uno dispone, pero es crucial tener estrategias para lanzarlas en las apuestas.

Por haber fijado nuestra mirada en los espacios exteriores, conformados por playas, manglares y bosques, no hemos sido capaces de decir mucho sobre las mujeres y sus juegos de supervivencia. Es cierto que las hemos visto alrededor de las iglesias, activamente participando de ritos de iniciación, pero el universo de sus rutinas cotidianas permanecerá desconocido hasta que visitemos sus hogares, para encontrarlas en la cocina buscando más de la vida que el "monótono y sempiterno bife con papas".

Dicen sabias señoras manabitas que "el fogón es el motor que mueve la casa", lo que permite creer que "todo se hace más fácil cuando se come bien"y de paso les garantiza el protagonismo en la preservación de la identidad. En la cocina nacen satisfacciones que mantendrán fuertemente atados los lazos de ternura que unen a las generaciones, como el orgullo de saber que el sencillo plátano relleno, preparado con afecto por la madre, era vendido por los hijos "a medio el mordisco".

Quizá fuera esta una estupenda combinación para enfrentarse con el riesgo del encuentro matinal de las parejas, que se reconocía como "la prueba más difícil de la vida conyugal". Sin embargo, la tradición garantiza que la responsabilidad por la permanencia de las relaciones humanas es de la sal prieta, obligatoria en el desayuno. "Se dice que el que come sal prieta queda afincado al terruño; virtud comprobada pues los del altiplano que han comido ya son tantos que hasta el clima han cambiado".

Del fogón con horno de barro salían comidas de maní y pescado, el plátano asado, el pan de almidón y los substanciosos caldos de plátano y legumbres, además del arroz con cocolón y la lenteja hecha en carbón. La presencia de los franceses, cuando se instaló el ferrocarril Bahía-Chone, influenció mucho la vida manabita, introduciendo el vino y una variedad de postres. A los tradicionales dulces de Rocafuerte, al greñoso de Jipijapa y el suero blanco de Chone, se agregó la crema pastelera o flan, que se llamaba leche planchada. La vainilla en rama era tomada de los árboles, cocinada en leche y colocada en una fuente alargada. Estando fría, se la rociaba con bastante azúcar, mientras se calentaba en brasas una plancha de mano, que se utilizaba para producir una superficie acaramelada indiscutiblemente sabrosa.

Bahía se convirtió en un puerto muy importante, al recibir el comercio europeo, las revistas de moda y el champagne. No obstante, la fuerte identidad cultural de su gente, mágicamente mantuvo el habito de engordar cangrejos en el patio de la casa, las técnicas de ahumar las carnes con achote y mucha paciencia, el gusto por la mistela de leche y la preferencia por los bocados heredados de las abuelas.

Desde que las brumas venidas de tierras distantes se disiparon, lo que se puede ver en Manabí son numerosos grupos de mujeres, ritualmente reunidas alrededor de la mesa de la cocina, recordándonos a diario quienes somos, mientras preparan el refrito de cebolla y cilantro que es "el éxito de las comidas sencillas de esta tierra".

Entre botas brillantes y sombreros de paja toquilla

He escuchado decir a un hombre que "Dios se muestra en los detalles"... y "en las imperfecciones también". Confieso que me ha tomado algún tiempo comprender el contenido de esta afirmación, desde una perspectiva masculina. Tratando de cruzar la distancia que separa el mundo interior de las mujeres y el universo de la mentalidad masculina, no he podido dejar de observar el brillo impecable de las botas ¾ definitivamente europeas¾ de jóvenes aristócratas, en contraste con las calles donde la naturaleza todavía da el tono al discurso urbano.

Inmaculadas camisas blancas almidonadas debían cobrar el esfuerzo diario, o siquiera el cuidado, de aquella que con ellos compartían la convicción de que los detalles debían ser perfectos. Esposos, hijos y nietos no se sentían solos en este mundo repasado por ajenas influencias, pero ellos estaban seguramente más expuestos a las determinaciones culturales que emanaban de las chimeneas de las locomotoras o de los trapiches productores de alcohol. El rigor europeo se instaló en las calles, sometiendo el alineamiento de la caña guadúa al trazado de bulevares y parques públicos. El formalismo desconsideró el clima y la disponibilidad de insumos y obligó la adopción del terno sastre. Las revistas de moda exigían los materiales que empezaron a llegar a través del puerto de Bahía, haciendo florecer el comercio en la región.

Por otro lado, los jóvenes hijos de las familias de mayores recursos fueron enviados a Europa para realizar sus estudios, y regresaron a la casa paterna con el equipaje cargado de nuevas ideas para hacer valer los ideales antiguos. Los sombreros, ahora moldeados según la estética racionalista y artdeco, siguieron siendo ejecutados por las diestras manos de los artesanos de Montecristi, con la tradicional y siempre apreciada paja toquilla. El cuadro que resulta de la síntesis de lo nuevo con el "antes" conocido encuentra su gran expresión en los corazones masculinos.

Desde tiempos inmemorables el hombre ha sido el que, peligrosamente, se lanza afuera del cálido abrigo del grupo familiar, en búsqueda de lo necesario para su supervivencia. Al renunciar generosamente a los privilegios de los contactos más íntimos entre las generaciones - prerrogativa de las mujeres -, ellos pasan a habitar un universo de fidelidades horizontales masculinas, cuya ética y estricto código de conducta permanecen no revelados, aunque sean conocidos por todos.

Porque el mundo de la calle - o de la empresa - exigió de ellos su tiempo, creatividad y pasión, fue en este universo que se construyeron amistades basadas en decisiones comunes, ideales compartidos y la observancia de rigurosos conceptos ordenadores, impenetrables para la lógica y dinámica femeninas.

Vida masculina que pulsa en la apariencia, aunque se dedique con cuidado a los detalles, no logra callar el latido del corazón - a medio camino entre botas y sombreros - , revelando la presencia de la divinidad y de los puentes que la une al universo femenino. De los valores aprendidos alrededor de la mesa del comedor familiar, han prevalecido las referencias más fuertes y los ideales más relevantes, que hicieron de ellos hombres imprescindibles en la vida de la gran nación.

"En todo el dos"(GILLER DE LOOR, 1974)

Cuando la ejecución de una receta resulta perfecta, hecho que reafirma la tradición, es costumbre en Manabí decir que el plato está "en todo el dos". Formada en la lógica cartesiana y en la métrica decimal, debo admitir que me ha costado trabajo imaginar el criterio de medidas adoptado en la expresión.

Todos sabemos que los sistemas culturales que atribuyen valor absoluto o comparado a las cosas, tienen que ver con el marco filosófico básico que sostiene las relaciones sociales corrientes en la sociedad. Matemáticamente hablando, sí el "dos" es real, absoluto y constituye la unidad básica del sistema, entonces no puede ser dividido en partes que sean, en esencia, distintas de él, como en la biología, donde cada molécula comparte con las demás las características del ser total que conforman.

Transportadas estas reflexiones del mundo de las ideas para el cotidiano de las relaciones humanas, debo admitir - como Hamlet- que hay más interacciones entre ollas enterradas y botas brillantes de lo que supone nuestra ingenua filosofía. Entre los platos manabitas más conocidos, hay uno - el suero blanco - que refleja con claridad el carácter sistemático de las interacciones sociales, sintetizando dos elementos distintos en una construcción cultural homogénea y vigorosa.

Está claro que el ingenio "tiene sus bemoles", pues debería empezar con la compra de una vaca, con todo lo que implica la adquisición y mantenimiento del animal. Aunque parezca difícil este gesto inicial de aceptación de las reglas, quizá resulte la forma más sencilla de obtener "seis litros de leche tibia recién sacada", para comenzar la preparación de la deseada poción. La abundancia de los medios seguramente deriva de las acciones que se dan en el mundo masculino, pero es el mágico toque del cuarto de pastilla para cuajar, disuelta "en media taza de agua tibia con media cucharadita de sal", que fermenta la vida previamente existente para - maternalmente - crearla de nuevo.

En beneficio de la modernidad se puede "tibiar la leche en el horno", pero que quede claro que lo que se busca es reproducir, en un ambiente nuevo, las condiciones de encuentro de las dos partes esenciales al proyecto; como ocurre cuando un grupo de sensuales señoritas comparte su champagne - o quizás mistela - con jóvenes y placenteramente constreñidos varones.

Después de algún tiempo de cálida convivencia en condiciones de tranquilidad, la mezcla "gana consistencia"; entonces "se la corta con la mano, moviendo sin batirla mucho y nuevamente se la deja en reposo, hasta que la cuajada esté separa’ndose del suero". De este momento en adelante la adecuación de los medios es esencial, pues la paciencia - además de la batea - es el ingrediente necesario, así como es indispensable el consentimiento y bendición de la sociedad, representada por la familia.

De ahí la receta sigue:

"Incline la batea y con las manos vaya formando una bola y el suero que se expulsa es el suero blanco, que se va apartando en la sopera, y la cuajada se la pone aparte, dejando una porción para amasarla más intensamente y formar la mantequilla".

Se hay algo que se puede agregar a lo dicho sobre el suero blanco, además de su beneficio para la salud y el paladar de quienes lo consumen, es que él exige - como otras importantes construcciones culturales manabitas - la determinación y la disciplina que es posible solamente para aquellos que son capaces de comprender el valor y el placer del mantenimiento de la tradición.

Por que en Manabí se preserva la idea de que en todo debe ser "el dos", el suero blanco todavía se sirve con plátanos y maduros asados.

Bosques, cangrejos y picaflores

Una de las magias de la naturaleza es su poder de enseñar al observador atento las cosas valiosas de la vida, a través de sus elementos y de sencillas rutinas ordinarias. Disfrutando de la generosidad de la madre tierra, hemos moldeado su perfil para saciar el hambre y el deseo de control que nos mueve. Buscando abundancia, substituimos la aparente irracionalidad de los bosques por la formalidad de las plantaciones. En muchas partes, la variedad cedió espacio a la eficiencia que, mientras más intensa, más fomentó la homogeneidad y su corolario, la exclusión.

Si bien es cierto que la alineación de las plantaciones permite prever el volumen de la cosecha, es también verdad que en tiempos difíciles las mejores opciones se encuentran en los frutos de la tierra, preservados en los bosques que lograron subsistir a nuestra imprudente "racionalidad". Muchas veces creemos que hay equívocos, o retrasos, donde los campos todavía se mantienen silvestres. Sin embargo, hubo espacios en los cuales la lógica productora de la modernidad se alimentó del "conocido"para poder generar el "nuevo".

En Manabí, como nos enseño Kolberg, la pujante industria cacaotera se estableció en bosques, donde el flujo de los vientos, a través de tallos desaliñados, no se podía anticipar. Como una mágica permanencia, la pluralidad de la naturaleza manabita ¾ donde el cacao convive en armonía con el café, el banano, el mango y la yuca¾ encuentra resonancia en el espíritu de sus adultos y niños, cuya identidad se mantiene visible, aun en el universo sin nombres o fronteras de una tarde de fiesta de disfraces en el Tennis.

Por haber crecido en la costa, y observado la rutina de cangrejos, cambiando carapachos para preservar la vida, la gente sabe que en el interior de los seres - como en las sociedades que conforman - hay una esencia que les confiere identidad y garantiza su existencia.

En el mundo moderno, desde hace mucho apartado de la intuición, por temor a la imprecisión y su más grave consecuencia, el descontrol, hemos dejado de apreciar la belleza de reconocer la identidad propia, individual, para creer en una visión de felicidad concebida como única e igual para todos. Por estar en armonía con la variedad presente en la naturaleza, los manabitas han sabido recibir de sus antepasados los símbolos y códigos propios de cada género, y han cumplido intuitivamente su destino de felicidad, como la de una tarde de baloncesto masculino, al ritmo de voces femeninas. Hacer valer la tradición es un privilegio de los grupos humanos portadores de una identidad cultural fuertemente construida sobre experiencias y valores compartidos, cuyas conciencias colectivas mantienen vivos en la memoria.

Cuenta el jesuita Kolberg que los picaflores de la región guardan en la memoria los horrores cometidos en el tiempo de la Conquista, y niegan su beso a las flores que mágicamente exhiben la sangre de otras generaciones. Preservar la memoria del pasado es mantener abiertas las más prometedoras puertas hacia el futuro. Seguir viviendo inmersos en la naturaleza - como niños que se bañan en ríos de aguas plácidas de un escenario de abundancia tropical - es respetar el presente y amar el porvenir. Finalmente, rescatar las mejores tradiciones heredadas de las abuelas, es el legado más valioso que se puede dejar para las generaciones que nos sucederán.

Documentos primarios

Álbum de familia. Colección privada de la familia Gutiérrez Loor. Bahía de Caráquez: Manuscrito, 1920-80.

ESTRELLA, Eduardo (investigación y edición), Flora Huayaquilensis. Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 1988. Acervo de la Biblioteca Ecuatoriana Aurelio Espinosa Pólit. Cotocollao, Ecuador. Manuscrito de Juan Tafalla, Flora Huayaquilensis, 1799-1808, in Ruiz y Pavón, Flora Peruviana y Chilensis. Acervo del Real Jardín Botánico. Madrid, España.

GARCÍA NAPA, María Francisca. Recetario. Canuto: manuscrito, 1950-99.

GILLER DE LOOR, Rosathé. Comidas Manabitas y otras recetas de Rosathé. Portoviejo:

Editorial Gregorio, 1974.

KOLBERG, Joseph. Nach Ecuador. Herder: Freiburg-Breisgran, 1895. Acervo de la

Biblioteca Ecuatoriana Aurelio Espinosa Pólit. Cotocollao, Ecuador.

LOOR DE GUTIÉRREZ, Lupe. Recetario. Bahía de Caráquez: Manuscrito, 1960-99.

LOOR DE MORENO, Piedad. Recetario. Bahía de Caráquez: Manuscrito, 1960-99.

DE MUNIZAGA, Jacqueline. Tradición de Manabí. Manta: Colección de plumillas, 1992-98.

DE MUNIZAGA, Jacqueline (recopilación). Recetario de Dulces Manabitas. Manta: Museo

del Banco Central, 1992.

SOLÓRZANO ALCÍVAR, Eva Teresa. Recetario. Canuto: Manuscrito, 1950-99.

VELASCO DE VÉLEZ, María Vicenta. Recetario. Cojimíes: Manuscrito, 1960-99.

VITERI DE DUEÑAS, Alexandra. Recetario. Bahía de Caráquez: Manuscrito, 1940-99.

VITERI DE LOOR, Piedad. Recetario. Bahía de Caráquez: Manuscrito, 1940-99.

Documentos secundarios

Arte Ecuatoriano. Tomo I. Barcelona: SALVAT Editores, 1976.

El Menú Diario Ecuatoriano. Colombia: Círculo de Lectores, 1992.

CRUZ, Iván (editor). Flora Huayaquilensis: La expedición botánica de Juan Tafalla a la

Real Audiencia de Quito.

Real Audiencia de Quito. Quito: Centro Cultural de Artes Quito, 1991.

FONSECA, Denise R. y VON BUCHWALD, Patricia (editoras). Secretos de Alacena. Série

Raíces, tomo I. Quito: Ediecuatorial, Museo de la Ciudad de Quito, 1998.

OLIVAS WESTON, Rosario. La Cocina en el Virreinato del Perú. Barcelona: Escuela

Profesional de turismo y Hotelería, Universidad de San Martín de Porres, 1996.

STEELE, Arthur. Flores para el Rey: La expedición de Ruiz y la Flora del Perú. Madrid:

Ediciones Serbal, 1982.

TOURAINE, Alain. Crítica de la Modernidad. Madrid: Ediciones Temas de Hoy, 1993.

VILLALBA, Jorge S.I. "Presentación"in KOLBERG, Joseph, Hacia el Ecuador: Relatos de

Viaje

Viaje. Colección Tierra Incógnita volumen 17. Quito: Ediciones ABYA-YALA, 1996.

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