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“Razona Fray
José [Padre Joseph de Acosta, Sevilla 1590] que si en todas partes el
hombre se sustenta primeramente con el pan, debe haber en Indias alguno pues
no hay trigo. Mas, las calidades y sustancias son diversas ‘porque no se
halla que tuviese cebada, mijo o panizo (gramínea
originaria de Oriente) ni otros granos usados para pan en Europa’. Hay
otros alimentos, agrega, y ‘entre todos tiene el principal lugar, y con
razón, el grano de maíz que en Castilla llaman trigo de las Indias, y en
Italia grano de Turquía’, tan extendido en el Nuevo Orbe como el trigo en
el viejo pues se lo halla en todos los Reinos de las Indias Occidentales”.
“A veces una palabra, una frase, un poema o un cuento suenan tan bien, tan
perfectos, que hacen que recordemos, por lo menos por un instante, la
esencia de la cual estamos hechos y del lugar donde está nuestro verdadero
hogar”.
Chicha.
Akachicha fuerte viñapu
aka.
Chicha hazer.
Akacuni.
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Chicha
[Manabí]
· azúcar
· maíz criollo [amarillo]
· canela
· una hoja de higo
· clavo de olor
· anís
· vainilla
Se muele [el maíz] entre
fino y grueso, luego se pone a hervir con la hoja de higo, canela, clavo de
olor, anís a fuego lento, se revuelve constantemente para que no se pegue o
se ahume esta bebida. Este cocimiento dura, una hora a hora y media, y a
medida que va espesando se le va agregando agua hasta que el maíz ablande
totalmente.
Esta bebida se prepara dos días
antes de su consumo.
Cuando este bien blando el
maíz, se pone a enfriar hasta que la mezcla se ponga gelatinosa. Para
obtener el líquido se coge un lienzo bien aseado (limpio) y se procede a
sacar la esencia, para esto se agrega un poco de agua (poco a poco), y se
procede a cernir parte por parte.
Se coge la esencia y se le
agrega agua hervida fresca y la vainilla a gusto, luego endulzamos, y se
procede a servirla con galletas.
La Provincia de Manabí es
una de las provincias costeñas del Ecuador y se caracteriza por tener una
abundante vegetación tropical que incluye diversas variedades de frutos. La
presencia de hojas de higo en la receta de la chicha manabita es una
evidencia de la adaptación de las tradiciones culturales a los elementos
presentes en la naturaleza.
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"Es clara la relación
entre la tierra, los alimentos, los objetos de barro y el mismo hombre quien
cosecha los frutos de la tierra, los prepara y come en recipientes de barro
cocido y vuelve a la tierra a su muerte muchas veces enterrado en una vasija
de barro”.
Chicha de
jora [Cuenca]
· 1 libra de jora [maíz germinado]
· 12 litros de agua
· 8 onzas de panela
Dos o tres días antes de la
fiesta hay que preparar la chicha en una paila de bronce, con
fuego de carbón o leña, deshaciendo primero la harina molida de jora
en agua fría hasta obtener una colada espesa que se vierte en la paila,
junto con el resto del agua y la panela.
Mientras tanto tueste en una
sartén una parte de harina de jora seca para que al mezclarla con la
colada la chicha tome un color amarillento-dorado. Agregue a la paila
y deje hervir lentamente durante una hora más o menos, es decir hasta que
la harina se cocine completamente.
Casi al final, ponga en la paila
dos pedazos de 30 CMS de caña de azúcar pelada y luego chancada con
una piedra. Siga cocinando hasta que la jora forme en la superficie
una espuma llamada ticti. Esta espuma que es dulzona se sirve
caliente a los ancianos y niños de la familia por considerarla alimenticia.
Cuando la chicha que
está preparando resulta de color pálido y sin la dulzura natural del maíz,
se le da color y sabor adicional de panela oscura. Retire del fuego, cierna
en cedazo y póngalo a fermentar en un cántaro harmi-pucuchi, pucuchidor
o borracho. En este cántaro ya deben haber madurado varias chichas,
luego de hacerlo enjuagado con la misma chicha, nunca con agua. Una
vez que la chicha ha pasado un día y una noche en el cántaro pucuchidor
está lista para beber.
Cuando el cántaro es nuevo,
la jora fermentará a los tres días.
Muchas veces el barro es más
que el recipiente que contiene el alimento. La cerámica utilitaria, que es
parte integral de la cultura regional, contribuye también al sabor, al olor
y a la textura ideal de algunas de las comidas cuencanas. La Provincia del
Azuay, donde se encuentra la ciudad de Cuenca, está ubicada mayormente en
el altiplano y mantiene una fuerte tradición artesanal que incluye los
tejidos, los bordados, el tejido de la paja toquilla, la orfebrería
y la cerámica.
“Así nació
la cerámica, criatura de la tierra y del fuego, depositaria de la frescura
del agua, y custodia de la promesa perenne del cereal (...) La cerámica
(...) hija y compañera de la mujer, producto del esmero y diligencia de sus
manos, confeccionada para transcurrir a su lado, para gastarse amorosa y
confiadamente con la intimidad del uso, porque en la criatura humana su ser
y hacer consisten en perecer”.
“El
patrimonio cultural intangible emana delicioso de (...) la chicha,
que las guardianas de los secretos de las abuelas los revelan en homenaje al
paladar, se hermana comunitariamente con los olores que salen de pailas
y ollas, y, que al hacer presencia en las narices nos anuncian, cual
acuciosos pregoneros, la llegada de potajes que solemnizarán celebraciones
con sabor a pasado inagotable”.
Glosario de
ecuatorianismos
Chancar:
triturar.
Chicha: bebida
fermentada de maíz.
Choclo: mazorca de
maíz tierno.
Jora:
maíz germinado.
Machacado: triturado, molido, golpeado.
Paila:
olla hecha de cobre o de metal, de boca ancha y poca altura.
Paja toquilla: [Carludovica Palmata] paja fina de los
sombreros
“Panamá”.
Pucuchidor: recipiente hondo, hecho de barro, para
fermentar bebidas.
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Chicha
de jora [Quito,
Siglo XIX]
Se remoja el maíz por
cuatro días y esto se lo lava y se pone en una canasta a que se haga jora
regándole agua todos los días hasta que esté el tanto de una pulgada;
esto se muele perfectamente bien y se pone a cocinar con bastante agua por
tres o cuatro horas; después se cierne en un pondo madurador y se
deja destapado hasta que se enfríe; antes de que se enfríe se separa lo
que se va tomar y se sazona con agua miel. Cuando está completamente frío
se puede tapar.
“El consumo de bebidas
alcohólicas era un habito generalizado en la sociedad quiteña del siglo
XVIII. La población indígena prefería la chicha, sus orígenes se
remontan a tiempos anteriores a la llegada de los españoles, y ‘durante
la colonia su mayor diversión parecía girar alrededor de la botija de chicha’.
Los sectores urbanos, hacían uso masivo del guarapo, que consistía
en un caldo de caña salido de trapiche y fermentado, llama la atención la
ausencia de referencia al guarapo en los cuadernos de recetas de
damas quiteñas de fines del siglo XIX, sugiriendo alguna forma de censura
social”.
Las palabras - así como
todas las demás creaciones humanas - tienen sus contenidos definidos en el
cotidiano de las relaciones de los hombres unos con otros y de ellos con la
naturaleza que les abriga y les da morada. Aun en las culturas que provienen
de las mismas raíces y de historias compartidas, muchas veces se construyen
significados bastante diferenciados para las mismas palabras, que hacen
parte de sus vocabularios básicos, señalando las fronteras de sus
identidades culturales.
Chicha ó caihua del Perú,
Anguria pedata, LIN. Planta que en su país natal se aprecia, porque
el fruto sirve para hacer cataplasmas emolientes y para comer encurtidos, usándose
también las semillas como emulsivas, así como la Anuliria trifoliata, L.
y la A. trilobata, L.
Muchas veces los cuadernos
de recetas se convierten en verdaderos recetarios médicos. Durante mucho
tiempo la salud de la familia fue una más de las muchas (pre)ocupaciones de
la mujer. La misma concepción de lo que es saludable en una sociedad dada -
y las maneras para alcanzarlo - constituye una fuerte evidencia de las
construcciones culturales del grupo humano. En el siglo XIX quiteño, cuando
la chicha no era suficiente para alejar a la tristeza, o a la
debilidad del cuerpo, había otras curiosas pociones - ahora medicinales -
que podrían ser preparadas por sabias mujeres.
Obras citadas
CORTES Y
MORALES, Balbino, Diccionario Doméstico. Tesoro de las familias o
Repertorio Universal de Conocimientos Útiles. Madrid: Carlos
Bailly-Bailliere, 1877. Cuarta edición. Biblioteca Ecuatoriana
Aurelio Espinosa Polit.
ESTÉS, Clarissa Pinkola, Mulheres que correm com os
lobos: mitos e histórias do arquétipo da mulher selvagem. Traducción
de Waldéa Barcellos. Rio de Janeiro: Rocco, 1994.
FONSECA, Denise Pini Rosalem da y VON BUCHWALD, Patricia
(editoras), Secretos de Alacena. Quito: Museo de la Ciudad,
Ediecuatorial, 1998.
FONSECA, Denise Pini Rosalem da, De la Cocina de...
Manabí. Quito: Historia y Vida, 1999.
FONSECA, Denise Pini Rosalem da, Esencia Cuencana.
Quito: UNESCO, Historia y Vida, 1999.
GONZÁLEZ HOLGUÍN, Diego, S.I., Vocabulario de La
Lengua General de Todo el Perú llamada lengua Quichua o del Inca.
Madrid: Compañía de Jesús, 1608. Fondo Jijón, Biblioteca del Museo del
Banco Central del Ecuador.
JARA HIDROVO, Efraín, “Cerámica", en MALO
GONZÁLEZ, Claudio (editor), Expresión Estética Popular de Cuenca.
Cuenca: CIDAP, 1983.
SJÖMANN, Lena, “Vasijas de barro”, en CIDAP, La
cerámica popular en el Ecuador. Cuenca: CIDAP, 1992.
TAFALLA, Juan José, “Flora Huayaquilensis”, en
ESTRELLA, Eduardo (investigación y edición), RUIZ, Hipólito y PAVÓN,
José,
Flora Peruviana y Chilensis,1799-1808. Acervo del Real Jardín
Botánico de Madrid. Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación, 1988. Biblioteca Ecuatoriana Aurelio Espinosa Polit.
VINTIMILLA DE CRESPO, Eulalia, Viejos Secretos de la
Cocina Cuencana. Cuenca: 1993.
Publicado en
Anonim@s Latin@s No.1 - 15 de noviembre de 2000 a 15 de enero de 2001
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